Desde esta empresa queremos salir en defensa de la “Paella Valenciana”, un plato emblemático de nuestro país y mundialmente conocido. Aunque existen diversas formas de cocinar una buena Paella nosotros vamos a intentar ceñirnos al máximo a la elaboración tradicional, tal y como se elabora en la huerta de Valencia.
Tradicionalmente la Paella Valenciana se ha cocinado en una paellera de acero pulido, al aire libre y con leña de naranjo (Valencia es la cuna del cultivo de la naranja en España). La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña. En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción.
Ingredientes Paella para 4 personas
500 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 125 gr. por persona).
800 gr. de pollo troceado, se suele incluir el hígado.
600 gr. de conejo troceado.
250 gr. de ‘bajoqueta’ o ‘ferraura’, o lo que sería lo mismo, judías verdes planas.
200 gr. de “garrofó”. Una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco, añadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes.
100 gr. de tomate triturado, lo que equivale más o menos a un tomate rallado de tamaño mediano.
150 cc de aceite de oliva.
Hebras de azafrán (en su defecto colorante alimentario, aunque no es lo mismo).
Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
Sal de cocina normal.
Romero en rama (en su defecto seco, aunque no es aconsejable).
Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.
Mencionar también que se suele incluir la ‘tabella’, un tipo de judía blanca.
Arroz recomendado: Arroz Bomba, arroz redondo.
Elaboración
Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter el aceite en frío y comprobar que queda perfectamente centrado en la paella. Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme, o bien rodearemos el aceite con sal con el mismo propósito (en este caso no debemos salar mucho la carne).
Una vez el aceite esté bien caliente, echaremos el pollo y el conejo a los que habremos puesto sal (si no se ha utilizado el truco descrito anteriormente) e iremos dorándolos lentamente dándoles la vuelta. Generalmente los trozos más grandes se dejan en el interior de la paella, retirando los de menor tamaño hacia los extremos para evitar que se quemen. Repetir una vez más, que es muy importante dorar muy bien toda la carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito. Ahí radica parte del secreto de una buena paella.
Cuando la carne ya esté bien dorada la retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de freír la judía verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas constantemente. Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado toda el agua ya está bien sofrito.
Una vez bien fritos todos los ingredientes anteriores, removemos uniformemente y dejamos sofreír unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos. Añadimos ahora el pimentón y removemos rápidamente, evitando que se queme. Es muy importante tener preparado un poco de agua, y echarla inmediatamente para evitar que el pimentón se queme, ya que daría mal sabor a la Paella.
Ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella, añadiremos agua hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el garrofón. En este momento debemos poner fuego al máximo hasta que hierva.
Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, probaremos el punto de sal y le añadiremos un poco si es necesario. Dejaremos que hierva unos 45 minutos más.
Ya nos podemos preparar para echar el arroz, pero antes hay que tener en cuenta la medida del caldo, recordemos que aproximadamente debe de haber el doble de agua que de arroz. La medida de agua –siempre que el tamaño de la paella es el idóneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por los remaches internos de las asas de la paella. Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del agua es orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada.
Una vez añadida el agua, si es necesario, es el momento de probar nuevamente el punto de sal, echando más sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más bien sentidito.
Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos aproximadamente, aunque este tiempo difiere según la dureza del agua de cada lugar. El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.
Como regla general, nunca añadiremos agua una vez se haya echado el arroz a la paella. Si se observa que el arroz aún no está hecho y la paella se está quedando un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso caldo previamente reservado y que esté hirviendo en el momento de echarlo para no cortar la ebullición.
En Valencia también es muy típico dejar el arroz que está en la base de la paella, tostado y crujiente, a este arroz lo llamamos “Socarrat”. Podemos obtener el famoso ‘socarrat’, posando la paella directamente sobre las brasas inmediatamente después de terminada la Paella.
En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien al arroz. Además es imprescindible si ha quedado un poco duro pues ayuda a que el arroz finalice su cocción y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar. Si ha quedado muy duro, se puede arreglar tapando la paella con un papel consistente y salpicándolo con un poco de agua, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo habitual.
Y si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera.
Consejos y trucos de los expertos
- En algunas zonas de Valencia como ingredientes adicionales ponen caracoles (los conocidos en Valencia como vaquetas) o si es temporada se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para que no ennegrezcan el arroz.
- El resultado final va a depender mucho del grado de dureza del agua. En Valencia suele ser muy alto por lo que no es extraño que la gente que participa en concursos de paellas se lleve sus propias garrafas de agua, pues ya tienen controlados los tiempos de cocción.
- Utilizar siempre arroz de grano redondo, pues el resto no toma adecuadamente el sabor y aroma del caldo, la paella siempre debe estar sabrosa.
- Si echamos hígado de pollo, se debe retirar antes, pues se sofríe con mayor rapidez. Posteriormente lo volveremos a incorporar cuando ya estén sofritos la verdura y el tomate. Hay quien prefiere comérselo como aperitivo una vez bien sofrito.
- Algunas personas añaden una ramita de romero dos o tres minutos para darle un toque de sabor diferente. El romero debe ser preferiblemente fresco, pues el romero seco no se puede quitar por completo, daría demasiado sabor (con lo cual escondería el sabor del resto de ingredientes) y, además, es muy molesto a la hora de comer ir quitando las hojitas.
