Paella Valencienne

Esta entrada también está disponible en: Espagnol, Anglais

Recette de Paella Valencienne traditionnelle pour les gourmets exigeants.

Le souhait de notre entreprise est de défendre la « Paella Valencienne », un plat emblématique de notre pays et mondialement connu. Bien qu’il y ait différentes manières de cuisiner une bonne Paella, nous nous tiendrons à  l’élaboration traditionnelle, telle qu’elle est préparée dans la plaine de Valence.

Traditionnellement la Paella Valencienne se cuisine dans une poêle à paella en acier poli, en plein air et au bois d’oranger (Valence est le berceau de la culture de l’orange en Espagne). Le bois d’oranger, donne un certain arôme à la Paella, par ailleurs son feu est constant, dans une certaine mesure il est facile à gérer en dépit de la difficulté que représente la cuisine au feu de bois. Pour la préparation de la paella le contrôle du feu est primordial, car il faut soit l’attiser soit le diminuer à chaque étape de la cuisson.

INGRÉDIENTS

– PAELLA POUR 4 PERSONNES
. 500 g de riz d’appellation d’origine contrôlée Valencia (environ 125 g par personne).
. 800 g de poulet en morceaux, le plus souvent avec le foie.
. 600 g de lapin en morceaux.
. 250 g « Bajoqueta » ou « ferraura » : c’est-à-dire haricots verts plats.
. 200 g « Garrofó » (haricots blancs plats). Une variété d’haricot blanc, grand et plat, typique de Valence. Si le haricot blanc plat n’est pas frais, n’en ajouter que 100 g à faire tremper au préalable pendant environ douze heures.
. 100 g de tomate concassée, ce qui équivaut à environ une tomate râpée de taille moyenne.
. 150 ml d’huile d’olive.
. Brins de safran (ou à défaut un colorant alimentaire, bien que cela soit différent)
. Une petite cuillère de piment rouge doux en poudre.
. Sel de cuisine normal.
. Romarin en branche (ou sec à défaut, bien que cela ne soit pas conseillé).
. Eau. En règle générale, deux doses d’eau pour une dose de riz. Souligner également que la tabella, une variété d’haricot blanc, est habituellement incorporée.
. Riz recommandé : Riz Bomba, riz rond.

PRÉPARATION

Tout d’abord niveler la paella pour que le riz soit réparti et qu’il bout uniformément. Pour cela, il suffira de verser l’huile à froid et de vérifier qu’elle reste parfaitement au centre de la paella. Une fois bien centrée, allumer le feu et attendre que l’huile soit bien chaude avant de faire revenir la viande. À l’aide de la pelle étaler l’huile dans le fond du plat pour éviter qu’elle ne brûle, ou cerner l’huile avec du sel dans le même but (dans ce cas, ne pas trop saler la viande).

Une fois l’huile bien chaude, ajouter le poulet et le lapin préalablement salés (quand l’astuce indiquée précédemment n’est pas utilisée) et les faire dorer lentement en les remuant. Généralement mettre les morceaux les plus grands au centre de la paella, et placer les plus petits sur le pourtour pour éviter de les brûler. Rappeler qu’il est très important de dorer correctement toute la viande à feu doux et lentement afin que l’ensemble soit bien frit. C’est là que réside une partie du secret d’une bonne Paella.

Lorsque la viande est bien dorée, la placer sur l’extérieur, là où le feu est le moins intense, c’est alors le moment de faire sauter les haricots verts plats. Comme la viande, les légumes doivent être correctement revenus sans les brûler, en les retournant constamment. Quand ils sont cuits, ajouter la tomate naturelle concassée en procédant de la même manière : écarter les légumes vers l’extérieur et faire bien revenir la tomate en évitant de la brûler. La tomate est idéalement revenue quand elle a lâché toute son eau.

Quand tous ces ingrédients sont bien cuits, remuer uniformément et laisser revenir l’ensemble quelques instants. La viande doit être correctement dorée, et les légumes et la tomate bien revenus. Ajouter alors le piment doux et remuer rapidement, pour éviter qu’il ne brûle.  Il est très important d’avoir un peu d’eau à disposition, et de l’ajouter immédiatement pour éviter de brûler le piment doux, au risque de donner un mauvais goût à la Paella.

C’est maintenant le moment d’ajouter l’eau à notre Paella, en ajouter jusqu’à remplir pratiquement le poêle. Ajouter alors les brins de safran (ou le colorant alimentaire) et les haricots blancs plats. Et là, mettre le feu au maximum jusqu’à ébullition.

Quand le bouillon arrive à ébullition, vérifier le sel et en ajouter légèrement si nécessaire. Laisser bouillir encore environ 45 minutes.

Se tenir prêt à ajouter le riz, mais avant tout tenir compte de la quantité de bouillon, nous rappelons que la quantité d’eau doit être approximativement le double de celle du riz. Le niveau d’eau – dans la mesure où la taille de la paella correspond au nombre de parts désiré – doit arriver au niveau des rivets intérieurs des anses de la paella. De la même manière que pour la quantité d’huile ou de riz, la quantité d’eau est donnée à titre indicatif, et l’expérience sera notre meilleure alliée.

Une fois l’eau ajoutée, c’est le moment de vérifier à nouveau le sel, et en remettre si nécessaire. Il est important de souligner qu’il faut vérifier le sel juste avant d’ajouter le riz, sachant que son goût doit être prononcé.

Ensuite, attiser le feu et ajouter le riz en le répartissant uniformément dans toute la paella. Laisser 5 minutes de plus à feu fort, 5 autres minutes à feu moyen et 8-10 minutes à feu doux. Au total, le riz cuit environ entre 18 et 20 minutes, bien que ce temps varie en fonction de la dureté de l’eau.  Le grain du riz doit rester sec et entier.

En règle générale, une fois le riz dans la paella, ne jamais ajouter d’eau. Si le riz ne semble pas assez cuit et le bouillon insuffisant dans la paella, baisser le feu et couvrir avec du papier aluminium ou un couvercle afin de réduire l’évaporation d’eau. Ne jamais ajouter d’eau, ou seulement du bouillon mis de côté et en train de bouillir pour ne pas couper l’ébullition.

À Valence, il est également typique de laisser le riz dans le poêle à Paella sur la base, grillé et croustillant, ce riz est appelé « Socarrat ».  Le fameux « socarrat » peut s’obtenir en posant le poêle à Paella directement sur les braises dès que la Paella est terminée.

La coutume à Valence est de laisser reposer la Paella quelques minutes avant de la servir. Ce repos est en général idéal pour le riz. Il est par ailleurs indispensable s’il est encore un peu dur, car il permet au riz de terminer sa cuisson et d’absorber le bouillon restant. Pour résoudre le problème du riz resté très dur, couvrir la paella avec du papier épais et asperger d’un peu d’eau, puis laisser reposer quelques minutes de plus.

Et pour être totalement fidèle à la tradition, manger la paella à même le poêle et si possible, avec une cuillère en bois.

Bon appétit !

CONSEILS ET ASTUCES DES EXPERTS

. Dans certaines zones de Valence, des ingrédients supplémentaires sont incorporés tels que les escargots (connus sous le nom de vaquetas à Valence) ou quand c’est la saison, des artichauts coupés en quatre ou cinq morceaux. Il est conseillé de les plonger préalablement dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas les riz.

. Le résultat final dépend beaucoup du degré de dureté de l’eau. À Valence il est très élevé, raison pour laquelle il n’est pas surprenant que les participants aux concours de Paella se munissent de leurs bonbonnes d’eau, car ils en connaissent le temps de cuisson.

. Toujours utiliser du riz à grain rond, car les autres ne s’imprègnent pas idéalement de la saveur et de l’arôme du bouillon, la Paella doit toujours être goûteuse.

. S’il y a du foie de poulet, le retirer avant car il cuit plus rapidement. Il sera réincorporé ultérieurement une fois que les légumes et la tomate auront été revenus. Certains préfèrent le manger en apéritif quand il est cuit.

. Certaines personnes ajoutent une branche de romarin deux ou trois minutes pour donner une touche différente. Le romarin doit être frais de préférence, car le sec ne peut pas se retirer complètement, et il donnerait trop de goût (il couvrirait la saveur des autres ingrédients), et de plus il est désagréable de retirer les brins au moment de la dégustation.